Preparar pasta fresca en casa permite jugar con ingredientes, texturas y sabores de una manera completamente diferente. Estos ravioles de cordero y murta son un buen ejemplo: una preparación que combina una técnica clásica de la cocina mediterránea con ingredientes profundamente ligados a la cocina chilena.
El protagonista es el cordero, cocinado lentamente hasta quedar suave y lleno de sabor. Luego se mezcla con ricota, queso parmesano y hierbas para crear un relleno cremoso que queda envuelto en una fina masa de pasta fresca.
Para terminar, los ravioles se acompañan con una salsa preparada a partir del mismo caldo de cocción del cordero, mantequilla, romero y murta, consiguiendo un equilibrio entre sabores intensos, cremosos y ligeramente agridulces.
Ingredientes para los ravioles de cordero
Para el cordero
- Cogote de cordero
- Sal
- Pimienta
- 1 cucharada de harina
- Cebolla
- Zanahoria
- Apio
- Dientes de ajo
- Romero fresco
- Tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de salsa de tomate
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- Aproximadamente 2 vasos de vino tinto
- Caldo de pollo o verduras
Si no encuentras cogote de cordero, puedes reemplazarlo por pierna o paleta. Idealmente utiliza un corte que incluya algo de hueso, ya que durante la cocción aportará sabor y ayudará a conseguir un caldo con mayor cuerpo.
Para el relleno
- Carne de cordero cocida y desmenuzada
- 2 cucharadas colmadas de ricota
- Queso parmesano rallado
- Tomillo o perejil fresco
- Pimienta
- Sal, si es necesario
- Un poco del caldo de cocción del cordero
Para la masa de pasta fresca
- 350 g de semolina
- 150 g de harina sin polvos de hornear
- 7 yemas de huevo
- 3 huevos enteros
- 1 cucharada de sal
- Un chorrito de aceite de oliva
Para la salsa
- Caldo de cocción del cordero previamente filtrado
- Romero fresco
- Murta
- Pimienta
- Mantequilla
- Queso parmesano para terminar
Cómo preparar el relleno de cordero
1. Condimenta y sella el cordero
Comienza condimentando generosamente el cordero con sal y pimienta. Agrega aproximadamente una cucharada de harina y distribúyela sobre la carne.
La harina ayudará durante el dorado y posteriormente aportará cuerpo a los líquidos de la cocción.
Calienta bien una olla y sella el cordero hasta conseguir una superficie dorada. No necesitas medir este proceso exclusivamente por tiempo: observa la carne y busca un buen dorado sin llegar a quemarla.
Este primer paso es importante porque permite desarrollar una nueva capa de sabor antes de comenzar la cocción lenta.
2. Agrega las verduras y hierbas
Una vez dorado el cordero, incorpora cebolla cortada en trozos grandes, zanahoria, apio y dientes de ajo enteros.
Agrega romero, tomillo y una hoja de laurel. Evita excederte con este último, ya que su sabor puede tomar demasiado protagonismo durante una cocción prolongada.
Incorpora una cucharada de salsa de tomate y una cucharada generosa de concentrado de tomate. Estos ingredientes aportarán color, dulzor y profundidad al guiso.
3. Desglasa con vino tinto
Agrega aproximadamente 2 vasos de vino tinto y utiliza una cuchara para recuperar todos los jugos y pequeños trozos caramelizados que hayan quedado adheridos al fondo de la olla.
Este proceso se conoce como desglasar y permite aprovechar buena parte del sabor desarrollado durante el sellado.
Si prefieres una preparación más ligera, también puedes utilizar vino blanco.
4. Cocina hasta que el cordero esté suave
Deja hervir brevemente y agrega caldo de pollo o verduras. Si no tienes caldo preparado, también puedes utilizar agua.
En olla a presión, cocina durante aproximadamente 45 minutos. Si utilizas una olla tradicional, puedes realizar una cocción lenta y prolongada hasta que la carne esté completamente blanda y pueda desprenderse fácilmente del hueso.
Una vez terminada la cocción, deja enfriar el cordero dentro de su propio caldo. Este reposo es especialmente importante en cortes ricos en colágeno y además permite conservar la humedad de la carne.
Si puedes organizarte con anticipación, prepara el cordero el día anterior. Además de desarrollar mejor los sabores, necesitarás que el relleno esté frío antes de armar los ravioles.
Cómo preparar el relleno de los ravioles
Con el cordero completamente frío, separa cuidadosamente la carne de los huesos y desmenúzala.
Retira cualquier pequeño fragmento de hueso que pueda haber quedado y conserva parte del caldo de cocción. No lo deseches, porque lo utilizaremos tanto para aportar humedad al relleno como para preparar la salsa.
Mezcla la carne con 2 cucharadas colmadas de ricota y agrega queso parmesano rallado.
Incorpora tomillo, perejil u otra hierba fresca que tengas disponible y termina con pimienta.
Agrega poco a poco parte del caldo del cordero hasta conseguir un relleno cremoso y húmedo, pero suficientemente firme para poder manipularlo.
Prueba antes de agregar más sal, ya que tanto el queso parmesano como el caldo pueden aportar suficiente salinidad.
Refrigera el relleno mientras preparas la masa.
Cómo hacer masa fresca para ravioles
1. Mezcla los ingredientes
Combina los 350 g de semolina con los 150 g de harina y forma una corona sobre el mesón.
Coloca en el centro las 7 yemas y los 3 huevos enteros. Distribuye la sal sobre los ingredientes secos y agrega un chorrito de aceite de oliva junto a los huevos.
Con un tenedor comienza a incorporar lentamente la harina desde los bordes hacia el centro hasta que los ingredientes líquidos y secos comiencen a unirse.
Luego continúa trabajando con las manos hasta formar una masa.
Si los huevos son pequeños y notas que falta humedad, puedes incorporar un huevo adicional. La cantidad exacta puede variar ligeramente dependiendo del tamaño de los huevos.
2. Amasa y deja reposar
Amasa durante aproximadamente 10 minutos, hasta conseguir una masa lisa y firme.
A diferencia de una masa para pan, no buscamos una textura extremadamente blanda. La masa debe sentirse firme, pero permitir que puedas presionarla con los dedos.
Colócala en un bowl, cúbrela bien y deja reposar durante aproximadamente 1 hora.
Cómo estirar la pasta
Divide la masa en porciones para trabajar más cómodamente.
Comienza pasando una porción por la abertura más gruesa de la máquina para pasta. Dobla la masa sobre sí misma y vuelve a pasarla para ir consiguiendo una lámina uniforme.
Puedes utilizar una pequeña cantidad de semolina para evitar que se pegue, procurando no agregar demasiado.
Reduce progresivamente el grosor de la máquina hasta conseguir una lámina fina. Como referencia visual, la pasta estará lista cuando puedas comenzar a distinguir la sombra de tu mano a través de ella.
En la preparación original se utiliza el número 8 de la máquina, aunque esta numeración puede variar según el modelo que tengas en casa.
Cómo armar los ravioles
Extiende una lámina de pasta sobre el mesón y distribuye porciones de aproximadamente 40 g de relleno, dejando suficiente espacio entre cada una para poder cortar posteriormente los ravioles.
Puedes utilizar una manga para distribuir el relleno de manera más limpia y uniforme.
Humedece ligeramente la masa alrededor del relleno utilizando agua. No necesitas utilizar huevo para sellarla.
Cubre con otra lámina de pasta y comienza a presionar alrededor de cada porción de relleno.
Es muy importante eliminar la mayor cantidad de aire posible antes de cerrar completamente los ravioles. Esto ayudará a evitar que se abran durante la cocción.
Corta cada raviol y presiona cuidadosamente los bordes para asegurar un buen sellado.
Prepara la salsa de cordero y murta
Filtra el caldo restante de la cocción del cordero para retirar las verduras y cualquier pequeño residuo.
Lleva el caldo filtrado a un sartén y comienza a reducirlo a fuego medio.
Agrega un poco de romero fresco y aproximadamente una cucharada de murta. También puedes utilizar tomillo u otra hierba fresca que combine con el cordero.
Deja reducir hasta que la salsa comience a adquirir mayor cuerpo.
Finalmente, incorpora algunos cubos de mantequilla. Esto ayudará a montar la salsa, aportándole brillo, textura y una consistencia más envolvente.
Cocina los ravioles
Mientras la salsa termina de reducir, lleva una olla con abundante agua a hervor.
Agrega los ravioles y cocina durante aproximadamente 3 minutos.
Una vez listos, pásalos directamente al sartén con la salsa. Incorpora una pequeña cantidad del agua de cocción de la pasta para ayudar a ajustar la consistencia.
Mueve suavemente el sartén para cubrir los ravioles con la salsa sin romperlos.
Cómo servir los ravioles de cordero
Sirve los ravioles inmediatamente y agrega un poco más de salsa por encima.
Termina con queso parmesano recién rallado y algunos toques adicionales de murta para reforzar el contraste entre el sabor intenso del cordero y las notas frutales de la preparación.
Consejos para preparar ravioles caseros
Prepara el relleno con anticipación. El cordero gana sabor después de reposar y además debe estar completamente frío antes de entrar en contacto con la pasta.
No desperdicies el caldo. El líquido resultante de la cocción concentra buena parte del sabor del cordero y es la base tanto para ajustar el relleno como para preparar la salsa.
No agregues demasiada semolina al estirar. Utiliza solamente la cantidad necesaria para evitar que la pasta se adhiera a la máquina o al mesón.
Estira bien la pasta. Para ravioles buscamos una lámina delgada, ya que al unir las dos capas tendremos mayor grosor alrededor del relleno.
Elimina el aire. Presiona cuidadosamente alrededor del relleno antes de cortar. El aire atrapado puede expandirse durante la cocción y provocar que el raviol se abra.
Ten la salsa lista antes de cocinar la pasta. La pasta fresca necesita pocos minutos de cocción, por lo que conviene tener todos los demás elementos preparados.
Una receta donde el producto chileno es protagonista
Estos ravioles demuestran que la pasta fresca también puede ser un punto de encuentro entre distintas cocinas. La técnica mediterránea sirve como base, mientras el cordero, las hierbas y la murta construyen una preparación con una identidad mucho más cercana a nuestra cocina.
Además, buena parte del resultado depende de controlar correctamente las distintas temperaturas de la receta: desde el sellado y la cocción lenta del cordero hasta el hervor de la pasta y la reducción final de la salsa.
Si disfrutas preparando recetas donde el control del calor marca la diferencia, conoce nuestra colección de encimeras y encuentra distintas alternativas para equipar tu cocina.
En Kitchen House somos especialistas en equipamiento para la cocina, con más de 20 años de experiencia, atención personalizada, soluciones a medida y una selección de marcas premium. Te invitamos a conocer nuestro showroom o contactarnos para encontrar el equipamiento que mejor se adapte a tu cocina.